Nace ‘Jerez Seco Serie 1’, el primer vino Jerez-Xérèz-Sherry 100% Pedro Ximénez

El vino ‘Jerez Seco Serie 1’ ha sido presentado el pasado lunes 8 de febrero en la bodega de San Ginés. Un producto que promete ser ‘único’ y que ha recibido la denominación Jerez Xérèz Sherry, lo que lo convierte en un producto estrella del mercado. Este vino compuesto 100% por uva de Pedro Ximénez ha sido elaborado por La Bodega Ximénez Spínola y su propietario José Antonio Zarzana habló con Ángel Mengíbar en la sección de ‘Jerez al día’ para contar un poco acerca del producto.

¿Cómo empezó en el mundo de los vinos y a qué se dedica?

“Nosotros somos uveros y mi familia siempre lo ha sido, tenemos el hándicap de además ser viticultores de única y exclusivamente de uva Pedro Ximénez. Esa es mi dedicación, esa es mi actividad en la compañía”.

¿Cómo surge la idea de crear este vino y qué lo diferencia de otros?

“Muchísimas cosas, en primer lugar el viñedo que en Jerez siempre se ha utilizado la Palomino para los vinos finos, es de Pedro Ximénez. Es una cosa que se podría haber hecho pero nunca se hizo. En segundo lugar, la crianza, se ha hecho de forma estática, es decir, con un vino de una añada en concreto y se ha quedado ahí y se ha embotellado con esa antigüedad mezclándose con vinos de otros años.

En tercer lugar tiene otro valor diferencial que es la barrica. Este vino incorpora barrica francesa y en el marco de siempre se ha utilizado el roble americano. En última instancia el asunto varietal lleva unas características muy diferentes, básicamente la principal sería que tiene una capacidad aromática diferente, claramente dispar a lo que hay en Jerez. Yo diría que más excesiva, incluso hasta cierto punto brutal a pesar de que haya pasado tanto tiempo encerrado ya que ha sido en barrica de roble francés así que respeta un poco más algunos matices en comparación al americano. Además hay una parte que hemos observado que no sabemos si podremos volver a hacerlo porque es una edición única de unas botellas muy concretas de 600 Magnum.

Hemos observado que el vino no desarrolla esa punta de amargor que nos gusta mucho a los que bebemos vino pero que en el caso del Pedro Ximénez no se da. Hay gente que le encanta y gente a la que no, pero desde luego ese punto de amargor no se da y la sensación alcohólica no existe porque al ser una fermentación natural en madera y haber conseguido de forma natural casi 15, 20° estamos hablando de un vino que se ha adaptado a la normativa del Consejo Regulador en todos los parámetros que se le piden, pero que ha desarrollado en forma natural muchos aspectos que le dan un carácter muy especial organolépticamente en la casa y en todos los sentidos”.

¿Qué indica la denominación Jerez Xérez Sherry?

“Esta denominación se fundó en 1934 para establecer una barrera física y territorial a los orígenes de los viñedos y también a la zona de producción con la cual también contamos. Básicamente lo que te dice es que es una denominación geográfica protegida para lo que es el marco de Jerez que engloba como zona de bodegas a Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y otra serie de municipios aledaños en lo que serían lugares en donde se pueden plantar esta uva. Lo novedoso es que hay muy poquita uva Pedro Ximénez aquí, no hay ni el 3%. Entonces con tan poca producción en el marco a lo mejor se entiende que este tipo de elaboraciones son nuevas, aunque yo no diría que es una novedad porque seguramente alguien hace un siglo o dos lo habrá hecho, pero desde luego pienso y estoy convencido que desde que la denominación se puso en marcha no se ha hecho porque no quedan registros de que esto haya sucedido. Entonces claro, en una zona que empezó hace 87 años a registrar todas las elaboraciones, a llevar auditorías, a llevar inversiones que hasta hoy no se haya hecho nada así pues desde luego en casi 90 años se puede decir que no ha habido nada”.

¿Dónde podemos adquirir el Jerez Seco Serie 1?

“Ha salido ya a la venta y la verdad es que casi todo va a ir a particulares y exportación se quedará más de la mitad. Se va a hacer a través de nuestros distribuidores que lo reclamen y particulares en la página web, pero son tan pocas botellas las que se pueden comprar que realmente no es fácil hacer un reparto equitativo. El propio club de Gourmet del Corte Inglés cuando vio la cantidad asumió que era imposible asistir a los centros, se lo tenemos que hacer directamente nosotros”.

¿Con qué se puede acompañar este gran vino Jerez Seco Serie 1?

“Pues aquí lo clásico de esos que siempre se han hablado y se han dicho, un buen jamón, un buen queso. Yo realmente, en ese sentido creo que es un vino bastante gastronómico con una capacidad de evolucionar positivamente en botellas y por ello pienso que deberíamos de dejar ahora que tenemos buenos restaurantes con estrella Michelin y otros que no la tienen y son magníficos en nuestra zona, que nuestros sumilleres que están haciendo una labor buenísima también nos recomienden. Muchas veces nos equivocamos cuando queremos marcarle el maridaje a un vino y resulta que nos vamos a lo clásico o a lo que consideramos que para nosotros es lo bueno y posiblemente estamos cometiendo el error de cuartar la iniciativa y la creatividad de los profesionales del maridaje que son los sumilleres. Lo ideal sería que ellos marquen la pauta”.