Tres recetas tradicionales de Cádiz (y muy frescas) para sobrevivir al verano sin pasar calor en la cocina

Cuando el termómetro aprieta en la Bahía y venimos cansados de un largo día de playa, lo último que apetece es encender los fogones o meterse entre pecho y espalda un guiso caliente. En Cádiz somos expertos en combatir el calor a base de ingenio, buen producto y, sobre todo, platos fríos que resucitan a un muerto.

Aunque el gazpacho y el salmorejo son los reyes indiscutibles del verano en toda Andalucía, la gastronomía gaditana tiene sus propios ases bajo la manga. Aquí tienes tres recetas tradicionales, fresquitas y con sabor a mar para dejar listas en la nevera y disfrutar este verano.

1. La piriñaca gaditana (El comodín de la Bahía)

No hay terraza, chiringuito o casa gaditana que se precie que no tenga un cuenco de piriñaca en la nevera durante los meses de julio y agosto. Es la sencillez hecha arte y el acompañamiento perfecto para unos lomos de caballa asada o unas huevas.

• Ingredientes: Tomates maduros pero firmes, pimiento verde italiano, cebolleta (o cebolla dulce), aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal gorda.
• El secreto: La clave de una buena piriñaca es el corte. Hay que picar todos los ingredientes en trozos muy pequeños y uniformes (el tomate un pelín más grande). Se aliña generosamente con el aceite y el vinagre de Jerez, y se deja reposar en el frigorífico al menos un par de horas antes de servir para que las verduras suelten su propio jugo. ¡Deliciosa!

2. Papas aliñás

Las patatas aliñadas son un monumento gastronómico en la provincia. Aunque se pueden comer templadas, en verano se agradece tomarlas bien fresquitas. Un plato único, baratejo y que sacia a toda la familia después de un día de playa.

• Ingredientes: Patatas nuevas (a ser posible de Sanlúcar), cebolleta, perejil fresco, un buen atún o melva en aceite de oliva, aceite de oliva VE, vinagre de Jerez y sal.
• El secreto: Las patatas se deben pelar y cortar mientras aún estén calientes, justo después de cocerlas. ¿Por qué? Porque así absorben el aceite y el vinagre de Jerez como si fueran una esponja. El perejil y la cebolleta se echan muy picados, y el atún se corona al final. Mételas en la nevera, pero sácalas unos 10 minutos antes de comer para que el aceite no esté totalmente cuajado.

3. Salpicón de marisco (El toque marinero)

Si quieres elevar un poco el nivel de la cena veraniega sin complicarte la vida, el salpicón es el rey. Es una variante marinera de la piriñaca que refresca al instante y te traslada directamente a la orilla del mar.

• Ingredientes: Pulpo cocido, langostinos o gambas cocidas, palitos de cangrejo (opcional), pimiento verde, pimiento rojo (para darle color), cebolleta, aceite, vinagre y sal.
• El secreto: Corta el marisco en trozos generosos para que se note el contraste de texturas con la verdura picadita. El aliño debe ser alegre, tirando de un buen vinagre de la tierra. Es un plato que gana muchísimo si lo preparas la noche antes; los sabores se asientan y el marisco absorbe todo el aderezo.